Veröffentlicht in Das Huhn in der Küche

Hühnerfüsse – nicht wegschmeissen

Hühnerfüsse sind kein Abfall. Nach dem Schlachten werden diese gerne weggeworfen, da sie nutzlos erscheinen. Dabei kann man auch Hühnerfüsse noch verwerten. Die eine Möglichkeit ist, sie als Tierfutter zu benutzen. Aus Hühnerfüssen lässt sich aber auch leicht leckere Bouillon machen. Frühern war es selbstverständlich, dass man alle Teile eines geschlachteten Tieres verwertete. Der moderne Mensch hat eher Mühe damit, da er gewohnt ist, Fleisch bereits säuberlich abgepackt im Supermarkt zu kaufen. Hühnerfüsse haben da einfach keinen Platz mehr. Also ich möchte hier mal eine Lanze für die Hühnerfüsse brechen. Sie sind tatsächlich lecker und besonders die chinesische Küche kennt viele leckere Rezepte.

Das folgende Rezept beschäftigt sich mit frittierten Hühnerfüssen, Ingwer und Schwarzen Bohnen.

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Ganzes Huhn Tandoori-Style

Heute habe ich wieder etwas gelernt. Ich war mir gar nicht bewusst, dass „Tandoori“ soviel wie „über offenem Feuer“ bedeutet. Doch seht selbst. Diese indische Zubereitungsart eines ganzen Huhns sieht wirklich sehr schmackhaft aus und scheint auch in der Zubereitung nicht allzu kompliziert.

Bis auf den krönenden Abschluss. Eben das „Tandoori“. Aber seht selbst… (Also ich würde es jetzt nicht unbedingt in meiner Küche nachkochen, wahrscheinlich doch eher draussen)

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Poulet de Bresse an Senfsauce

Die Bresse-Hühner werden im französischen Burgund in Freilandhaltung aufgezogen und werden die letzten zwei Wochen in Dunkelmast mit Mais gemästet. Die Marke Bresse-Huhn ist geschützt und dürfen nur als Poulet de Bresse gekennzeichnet werden,wenn sie auch tatsächlich in der Bresse unter eben diesen streng reglementierten Bedingungen aufgezogen wurden.

Bresse-Hühner kann man aber auch irgendwo auf der Welt halten, man nennt sie dann Bresse gauloise. Ich selber halte diese Rasse auch. Da ich meine Hühner in Robusthaltung halte – also das ganze Jahr Freilauf – eignet sich diese robuste dafür sehr gut. Nicht nur die Fleischqualität ist ausgezeichnet, sondern die Hennen sind auch zuverlässige Legerinnen. Allerdings verzichte ich auf den Teil mit der Dunkelmast. Die Fleischqualität ist trotzdem super. Die Bresse-Hühner sind sehr neugierig, zahm und eben sehr robust.

Ein traditionelles Rezept aus dem Burgund ist Bresse-Huhn in Senfsauce, eigentlich ist es aber eine Senf-Käsesauce.

Die Zutaten:

  • 1 Bresse-Huhn (ein anderes Huhn geht natürlich auch, aber bitte aus Freilandhaltung)
  • 200g Comté-Käse
  • 40cl Weisswein
  • 50cl Crème fraiche
  • 2 EL Dijon-Senf
  • 1 TL Paprika
  • Salz und Pfeffer
  • Neue Kartoffeln
  • Butter

Das Huhn lässt man 20 Minuten bei 180 Grad im Ofen schmoren.

 

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Wie entbeint man ein Huhn?

Bei manchen Rezepten wird man plötzlich mit einem entbeinten Huhn konfrontiert. Und steht dann verzweifelt mit einem Messer vor einem nackten Huhn und weiss nicht so recht, wo anfangen. Damit man das alles ein bisschen entspannter angehen kann, habe ich hier mal ein paar Möglichkeiten des Hühner-Entbeinens zusammengetragen. Mit etwas Übung ist es durchaus machbar ein Huhm profimässig zu entbeinen. Zwei Komponenten sind dabei wichtig: Ein scharfes Messer und Geduld. Die Knochen bitte auf keinen Fall wegschmeissen, daraus lässt sich eine leckere und zusatzstofffreie Hühnerbrühe kochen.

Erstmal eine Möglichkeit des Entbeinens aus Österreich:

Und hier zwei Varianten für eher Fortgeschrittene. Nach dem Entbeinen wird das Huhn gefüllt und in Kissenform gebunden. Aus den Flügeln werden Lollipops gefertigt.

Hier noch eine chinesische Art

 

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Rezept indisches Murgh Mussalam – ganzes Huhn ohne Ofen

Eine weitere interessante indische Zubereitungsart eines ganzen Huhnes mit Schritt für Schritt-Anleitung in einem Video. Dieses Rezept lässt sich ohne Backofen verwirklichen, das ganze Huhn wird in der Bratpfanne frittiert. Mit all den Gewürzen entwickelt sich das Huhn innert kurzer Zeit zu einer Geschmacksbombe.

Zutaten

  • Ein ganzes Huhn, enthäutet
  • Öl zum Frittieren

Für die Marinade

  • 1 Tasse Quark/Topfen
  • 5 EL Ingwer-Knoblauch-Paste
  • 1,5 EL Rotes Chilli Pulver
  • 2 TL Salz
  • 1 TL Orange Lebensmittelfarbe (fakultativ)

Gewürze zum Rösten

  • 2 EL Ganze Koriandersamen
  • 1 EL Kreuzkümmel-Samen
  • 1 EL Schwarzer Pfeffer
  • ca. 4cm Zimtstange
  • 4 Stk. Grüner Kardamom
  • 2 Stk. Schwarzer Kardamom
  • 4 Gewürznelken
  • 2 Msp Muskatblüte (Macis)

Zum Frittieren

  • 1/2 Tasse Mandeln
  • 1/2 Tasse Cashewnuss
  • 2 große Zwiebeln (längs fein geschnitten)

Für die Füllung des Huhns

  • 1 EL Rosinen
  • 1 EL Cashewnüsse
  • 1 EL Mandeln
  • 2 gekochte Eier

Für die Garnitur

Zwiebelringe, Tomatenscheiben, Korianderblätter und gebratene Zwiebeln. Einige in Scheiben geschnittene Trockenfrüchte.

Die Zutaten sollte man eigentlich alle in einem gut sortierten Asia-Shop erhalten. Wer keinen Zugang dazu hat, hier Bezugsquellen für Muskatblüte und Lebensmittelfarbe-Pulver orange. Die Lebensmittelfarbe kann man natürlich auch weglassen da sie auf den Geschmack des Gerichts keinen Einfluss hat.

Zubereitung

Im Video wird die Zubereitung Schritt für Schritt erklärt, deshalb folgen hier nur noch die wichtigsten Schritte:

  • Das Huhn wird eine Stunde lang mariniert.
  • Die Gewürze in einer Pfanne rösten
  • Öl in dieselbe Pfanne geben und Mandeln und Cashewnüsse rösten
  • Zwiebeln goldbraun anbraten,
  • Aus gebratenen und frittierten Zutaten eine feine Paste herstellen
  • Einige geröstete Zwiebelscheiben beiseite stellen
  • Mariniertes Huhn in demselben Öl und derselben Pfanne anbraten und auf kleiner Flamme mit Deckel andünsten. (wie im Video gezeigt)
  • 20 Min. auf kleiner Flamme kochen, bis es weich wird
  • Für die Soße die Paste und den Rest im selben Öl für 5 Minuten kochen. (siehe Video)
  • Hähnchen in die Sauce geben, garnieren und servieren.

 

 

 

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Ganzes Huhn in Sojasauce mit Dip – Klassiker der Chinesischen Küche

Ein ganzes Huhn in Sojasauce zuzubereiten ist ein Klassiker der chinesischen Küche. Die Zubereitungsart ist sehr einfach und kann auch ohne Wok gemeistert werden.

Im folgenden Video wird Schritt für Schritt erklärt, wie man diese Delikatesse kocht. Die Leber und der Magen werden in der Sauce verwendet. Das Huhn wird oft gewendet – alle fünf Minuten -, um zu garantieren, dass es gleichmässig gegart wird, es nicht anbrennt und sich der kräftige Geschmack der Sojasauce im ganzen Huhn verteilt.

Die Dip-Sauce ist ganz einfach herzustellen, Frühlingszwiebeln, Salz und Ingwer, dazu ein bisschen Sojasauce und Öl.

Gegessen wird das Gericht lauwarm bis kalt, eignet sich also bestens als ausgefallenes Sommergericht.

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Verschiedene Varianten ein Huhn servierfertig zu tranchieren

Ich habe hier mal ein paar verschiedene Möglichkeiten des Tranchierens von gebratenen Hühnern aufgelistet. Mit Gabel, Fleischmesser oder Gabel, grosse Stücke, kleine Bissen: Andere Länder, andere Sitten. Die Varianten gleichen sich zum Teil, jedoch unterscheiden sie sich in den „schnittigen“ Details. Schade bei den Filmchen ist, dass man auf den ersten Blick sieht, dass es sich um Tiere aus Massentierhaltung handelt. Bei Freilandhühner geht das Tranchieren unter Umständen nicht so leicht von der Hand. Dabei trifft man auf muskulöses Fleisch und harte Knochen. Aber wie das beim Kochen so ist: Übung macht den Meister!

So macht man es in Deutschland:

Wie es die Briten machen:

Die klassische französische Variante:

Hier eine chinesische Möglichkeit:

Und so macht man es in Spanien:

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Huhn in Wassermelone gegart

In Indien gart man Hühner auch schon mal in einer Wassermelone. Dies hat den Vorteil, dass man die gesamte Melone verwerten kann. Zum zu Hause Nachkochen vielleicht etwas schwierig, ausser man hat draussen die Möglichkeit der Einrichtung einer geeigneten Feuerstelle. Ich habe es allerdings – noch – nicht nachgekocht. Mich nimmt vor allem Wunder, ob und wie sich der Geschmack der Wassermelone auf das Hühnerfleisch überträgt.

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Rupfmaschine für Hühner selber bauen

Wer selber Hühner schlachtet, wird sich ab einer bestimmten Anzahl Tiere wohl Gedanken darüber machen, sich eine Rupfmaschine anzuschaffen. In der Regel handelt es sich dabei um eine Trommel – ähnlich wie bei einer Waschmaschine – die innen mit weichen Gumminoppen ausgekleidet ist. Das geschlachtete und gebrühte Huhn wird in die Trommel getan, diese dreht sich rasant mittels Motor und entfernt schonend die Federn des Huhns.

Alternativ kann man sich auch selber so eine Apparatur basteln. Ich bin da auf eine kostengünstige Variante gestossen, die man einfach nachbauen kann. Bedingung ist aber, dass man sie im Freien anwendet, oder man über einen gekachelten Schlachtraum verfügt. Sonst fliegen einem die Federn um die Ohren.

Hier die Idee und Anleitung:

Und hier sieht man so ein Ähnliches Konstrukt in Aktion:

 

 

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Frittierte Igel-Hühner

Ich war eigentlich auf der Suche nach etwas anderem, bin dann aber auf diese interessante Hühner-Zubereitungsart gestoßen. Video stammt wohl aus Sri Lanka. Bei dem Gericht handelt es sich um frittierte ganze Hühner, welche vorher in Topfen eingelegt und in einer Gewürzbrühe vorgegart werden. Dann erhalten sie eine Panade aus Eiern und einer Gewürzmischung und dann geht es ins Frittieröl.

Wer es nachkochen möchte: Die Zutatenliste befindet sich in der Beschreibung des Videos. Mengenangaben spielen bei diesem Rezept wohl keine grosse Rolle, von allem einfach grosszügig beimengen.

Ebenfalls sehr interessant ist die „Eier-Aufschlag-Technik“…

Und gekocht wird barfuß…

Viel Spass beim nachkochen!